Institut für Frische- und
Lebensmittel-Logistik
FriLLog
Zuverlässigkeit
HACCP-Konzepte (Allgemein)

HACCP-Konzepte (Allgemein)    

Prozesskosten-orientierte HACCP-Konzepte

HACCP stellt ein System dar, mit welchem Gefährdungen und vorbeugende Maßnahmen zu ihrer Beherrschung ermittelt werden sollen. Sieben Grundsätze kennzeichnen das System:

  1. Feststellung der möglichen Gefährdung im gesamten Lebensmittel-Herstellungs-Prozess von der Erzeugung bis zum Verbrauch(er).
  2. Festlegung der Stellen im gesamten Prozess, an denen sich Gefährdungen vermeiden
  3. oder aber die Wahrscheinlichkeit ihres Auftretens verringern lassen. Das sind die Critical Control Points (CCP).
  4. Festlegen von kritischen Grenzwerten, deren Einhalten/Unterschreiten sicherstellt, dass der jeweilige CCP beherrscht wird.
  5. Einrichtung eines Überwachungssystems für die kritischen Kontrollpunkte durch planmäßige Prüfungen etc.
  6. Festlegen von Veränderungen in den Prozessen (vor den CCPs), die durchzuführen sind, wenn mindestens ein CCP seinen Grenzwert erreicht bzw. gar überschreitet. Wenn der CCP nicht mehr unter Kontrolle ist, ist es bereits zu spät.
  7. Einrichtung von Prüfungsverfahren mit ergänzenden Prüfungen etc., die die Rückkehr des CCP in den zulässigen Bereich nachweist.
  8. Dokumentation und Archivierung aller Vorgänge und Berichte, die diesen Grundsätzen entsprechen.


Diese Komponenten der HACCP-Konzepte müssen erweitert werden um die Zeit und ereignisnahe Identifikation des vor allem Frische-Zustandes der Lebensmittel. Dazu gehört die einfache und schnelle Bestimmung der Anfangskontamination, der Kontaminationsdynamik und der Einfluss von Temperatur und Zeit.

Weiterhin wird er durch den von FriLLog vertretenen Ansatz erweitert, indem nicht mehr ein Steuerungssystem wirksam wird, weil es Kausalitaet unterstellt, sondern ein Regelungssystem mit hoch-wirksamen Rückkopplungen in verschiedenen Vorstufen. Diese Rückkopplungsdynamik, die auch präventiven Charakter haben muss, benötigt Mess- und Identifikationsverfahren, die Ursachenerkennung in den Vorstufen, wenn nötig weit vor dem Ereignis, ermöglichen. Damit greift die Rückkopplungsdynamik früher und präventiver, weil eben (alle) Indikatoren für ein mögliches Risikoereignis vorgeschaltet sind. Das bezieht insbesondere schon die Reaktion auf eine Annäherung eines Indikators an einen Grenzwert ein - er muss also nicht erst überschritten werden.

Zu all diesen Zwecken setzt FriLLog professionelle Prozess-Modellierung ein, um wirkungs- und kosten-optimale produkt-individuelle HACCP-Konzepte zu entwickeln und zu realisieren.

Diese Fragen für praktisch einsetzbare Konzepte zu durchleuchten, ist die Aufgabe dieser Rubrik