Institut für Frische- und
Lebensmittel-Logistik
FriLLog
Dynamik
Eigendynamik

Allgemeingültige Prinzipien des Qualitätsverlust- bzw. Verderb-Verhaltens von Frische-Produkten und (leicht-)verderblichen Lebensmitteln und die Konsequenzen für das 'logistische Fenster’

Frische-Produkte verlieren ab dem Zeitpunkt von Ernte/Schlachtung im Hinblick auf ihre Frische-Qualitäts-Attribute. Die Geschwindigkeit des Frische- bzw. Qualitäts-Verlustes bestimmt sich durch die Temperatur und Zeit beeinflusste Qualitäts-Eigendynamik sowie der Kontaminationssituation eines jeden Frische-Produktes bzw. (leicht-)verderblichen Lebensmittels.

Verarbeitete Produkte haben einen anderen und neuen Qualitäts-Zustand zum Zeitpunkt des 'Frisch-zubereiteten Zustandes’. Für solche Produkte gelten die gleichen Prinzipien.

Unterbrechungen der Kühlklimata im Hinblick auf Temperatur und Zeit führen zu irreversiblen Frische- und Qualitätsschäden. Mangelnde Lebensmittel-Hygiene erhöht die Kontaminanten- und Kontaminationsmenge und führt damit zur Verstärkung/Beschleunigung des Verderbs.

Die Dauer, in der ein Produkt vom Frische-Zustand bis zum Verzehr-Zustand bewegt wird, muss minimiert werden (bessere Nutzung des 'logistischen Fensters’), damit das rechnerische Produkt aus Temperatur und Zeit möglichst klein bleibt. Haltbarkeitshilfen sollten möglichst beim Verbraucher wirksam und nicht innerhalb der Prozesskette dringend benötigt werden, damit die Prozesskette bzw. die Kühlkette überhaupt funktioniert.